Summary Class notes - Food Ingredient Functionality

Course
- Food Ingredient Functionality
- Elke Schoolte
- 2016 - 2017
- Wageningen University (Wageningen University, Wageningen)
- Food Technology
289 Flashcards & Notes
3 Students
  • This summary

  • +380.000 other summaries

  • A unique study tool

  • A rehearsal system for this summary

  • Studycoaching with videos

Remember faster, study better. Scientifically proven.

PREMIUM summaries are quality controlled, selected summaries prepared for you to help you achieve your study goals faster!

Summary - Class notes - Food Ingredient Functionality

  • 1473199200 1. Interactions in Food

  • Waar staat deze formule en de symbolen voor?

    Strength of an interaction.
    F(r): force between 2 molecular particles 
    V(r): interaction potential 
    r: distance between 2 particles 
  • Waneer is V(r) > 0 en V(r) < 0?
    V(r) > 0, repulsive interaction 
    V(r) < 0, attractive interaction 
  • Wat is electrostatic repulsion and attraction?
    Repulsive or attractive interaction between charged colloidal particles
  • How do particles get charged in solution?
    Mainly trough the presence of acid/base groups on the surface (pH dependent).
  • Hoe reageert een eiwit op pH verandering?
    zie afbeelding
  • Hoe reageer een polysaccharide op een pH verandering?
    Vooral de negative charge kan plaats vinden want daar is een COOH groep voor nodig
  • Wat is het verschil tussen polysaccharides met een COO- groep of SO4(2-), of PO4(3-)?
    Aan COO- plakt heel snel een H, bij de ander 2 groepen minder snel, dus die laatste 2 hebben een veel weidere pH range waarin ze negatieve lading behouden.
  • Wat gebeurd er als je een positief geladen protein in water (bulk phase) met - en + ionen zit?
    De negatieve ionen zullen om de protein gaan zitten en de positieve blijven ver van het eiwit vandaan. Daarom verandert de concentratie van ionen in het water, bij het eiwit meer negatief en daar buiten meer positief.
    Dit word de Debye layer genoemd (diffusive double layer).  
  • Wat gebeurd er met de debey layer als je zout aan je water toe voeg en wat heeft dit voor gevolg?
    Er komen meer ionen dus het verschil tussen de debye layer en de bulk phase word minder groot en daarom ook de grote van de debye layer. 
    De eiwitten kunnen hierdoor dichter bij elkaar komen. De lading van het eiwit veranderd niet maar kan door het zout als het waren geneutraliseerd worden.
  • Waar staat deze formule voor?
    1/k: the thickness of the debye layer.
    R is de straal van het eiwit/ deeltje 
  • Wat zie je in deze formule?
    Dit is de formule voor de repulsion of the attraction van particles. Deze kan je beïnvloeden door de wall potential te veranderen (de rare w), dit doe je door de pH te veranderen. Of de k te veranderen en dit doe je door de hoeveelheid zout.
  • Wat gebeurd er in een systeem als je de zout concentratie verhoogd?
    zout concentratie gaat omhoog K-1 gaat naar beneden en daarom gaat k omhoog, hierdoor gaat de Ver (r) weer naar beneden. 
    Dus zout concentratie omhoog gaat gaat de electro static repulsion naar beneden. 
    Hierdoor kunnen de deeltjes elkaar beter aan trekken.
  • Wat gebeurd er in een tussen 2 de zelfde proteins als je de pH veranderd?
    zie afbeelding
  • Welke dingen kunnen de electrostatic repulsie and attraction veranderen?
    pH en salt
  • Wat is het Iso-electric point (IEP)?
    De som van de plus en min lading is 0, geld alleen voor eiwit.
  • Waar is VDW attraction op gebaseerd?
    Attractive forces between dipoles. 
    Een molecuul heeft een net charge of zero, maar een deel heeft een beetje een plus en een deel heeft een beetje een min lading. 
  • Wat is een permanent en induced dipole?
    Een permanent dipole heeft altij een + en - kant. Bij een induced dipole word deze opgewekt door een polair of apolair ander atoom.
  • Wat voor dingen in eten beïnvloeden de VDW kracht?
    Niks, behalve temperatuur dan, een beetje
  • Wat zie je in deze formule?
    A = Hamaker constant = 10^-20 J
  • Wat is de DLVO theory?
    De total potential is the sum of the repulsive and attractive interactions. 
    In da A zit een beetje de Tempratuur verwerkt
  • Wat zie je allemaal op dit plaatje?
    De net charge, als deeltjes dicht bij elkaar zijn wint de repulsive force, al ze ver weg van elkaar zijn hebben ze bijna geen interactie meer en zie je er dus ook niet zo veel meer van. 
    onder 0 is attractieve, boven 0 is repulsive. 
  • Wat gebeurd er met de interaction potential als je de hoeveelheid zout verhoogd?
    De electrostatic repulsion word steeds minder dus je zult een steeds minder hogen repulsion peak zien.
  • Hoe is de aggregation situatie met weinig zout?
    Er is een hoge repulsion maximum, dus de molecule zijn op afstand van elkaar en daarom zul je geen aggregation zien, het is een stable system.
  • Wat zie je met een een intermediair salt concentration?
    Er is een weaker resusion dus het repulsion maximum is minder hoog, je de deeltjes kunnen daarom dichter bij elkaar komen.
    Er zijn ook 2 minimums:
    The primary minimum, aggregatie krijg je en dit is irreversibele. 
    Second minimum, aggregation komt voor maar het is zwak en het is niet zo veel en het is reversibel, bij voorbeeld doorschudden. 
  • Wat zie je met een high salt concentration?
    Er is maar een heel zwakke repulsie, hierdoor heb je aggregation en is je systeem niet stabiel.
  • Wat zijn de verschillende repulsive en attractive interactions?
    born: harde deeltjes kunnen nooit overlappen
    steric: manier van gebonden deeltjes
  • Wat is het salting in effect?
    Als je eiwit niet goed oplost komt dit omdat hij geen goeie hydrogen bonds kan maken. Dit komt omdat de lading niet echt geconcentreerd op het molecuul zit. Door zout toe te voegen word dit geconcentreerder en kan je wel een hydrogen bond maken. Dit is als je een beetje zout toe voegt en geld voor eiwitten die niet goed op lossen.
  • Waar komt de kracht van een hydrogen bond vandaan?
    Een dipole dipole interaction, 
    De kracht van een hydrogen bond is niet sterk maar omdat er zo veel zijn heeft het effect. 
  • Welke factor kan de hydrogen bond beïnvloeden?
    Temperatuur,thermal botion disturbs orientation of the bonds en daarom word de interactie minder.
  • Wat is het verschil tussen intra en inter molecular hydroben binding?
    intra zijn hydrogen bonds in een molecuul zelf, beta sheet. 
    inter zijn hydrogen bonds tussen verschillende moleculen. 
  • Waarom smelt gelatin bij hogere temperaturen?
    Omdat de hydrogen bonden minder worden en die de structuur niet meer bij elkaar kunnen houden.
  • Wat is hydrophobic interaction?
    Water moleculen omsluiten de surfacen van een hydrobic particle, ze kunnen dus geen waterstof bruggen vormen. Hierdoor kunnen ze minder goed bewegen en dit is thermodynamisch niet goed omdat ze entropy verliezen. Als hydrophobe moleculen bij elkaar kunnen zitten doen ze dat dus ook omdat zo het totale opervlakte verminderd word en hierdoor gaat de entropie dus minder naar beneden.
  • Wat is het effect van temperatuur op de hydrophobic interaction?
    Increase van temperature zorgt voor een sterkere hydrobic interaction.
  • Wat gebeurd er als een eiwit verwarmt word?
    Omdat de temp omhoog gaat worden de hydrogen bonds minder waardoor de protein denaturs, de hydrophobic interaction gaat ook omhoog waardoor de denatured proteins naar elkaar trekken en daarom krijg je aggregation.
  • Wat is een slat bridge?
    Een interactie tussen een divalent ion (calcium, magnesium, ijzer 2+, koper en zink) en een - groep.
  • Hoe sterk zijn ionic bonds/ salt briges?
    Sterk, maar niet zo sterk als een covalente binding
  • Waarin kunnen salt bries accuren?
    Particles, maromolecules, polysaccharides, proteins
  • Wanneer krijg je de egg box structure?
    Als je polysacharides hebt die de juiste conformatie hebben, pectins or alginates.
  • Door wat voor interactions krijg je steric repulsion?
    Electrostatic and hydrophobic interaction.
  • Hoe krijg je electrostatic repulsion bij steric repulsion?
    Door je deeltje deels of geheel te coveren met polysacharide.
  • Wanneer krijg je steric repulsion?
    Er is een hairy layer om de particle en deze extra laag zorgt er voor dat deeltjes minde dicht bij elkaar kunnen komen. Dit voorkomt aggregation.
  • Wanneer heb je een steric attraction en hoe heet dit?
    Dit heet bridging interaction
    Large proteins of oil droplets worden aan elkaar vat gelijmd omdat je bijvoorbeeld 2 groepen hebt die aan verschillende eiwitten vast kunnen binden.  
  • Wat is een depletion interaction?
    Dit krijg je wanneer je particles van verschillende maten mixed. Het systeem is zo vol dat de grote deeltjes zo dicht bij elkaar zijn dat de kleine deeltjes er niet langs kunnen omdat de afstand tussen de 2 grote deeltjes kleiner is dan de groten van het kleine deeltje. Dit heten exclusion zone's.
  • Wat gebeurd er met de osmotic pressure in depletion?
    Water zal van zone A naar zone B gaan. Hierdoor krijg je een attractive interaction wat kan lijden tot aggregation.
  • In wat voor systemen kan een depletion interaction plaats vinden?
    Bijna alle systemen. Maar vooral belangrijk in emulsion.
  • Wat gebeurd er in een emulsie als er een depletion interaction is?
    Dit lijd bijna altijd tot phase seperation omdat het systeem het fijner vind om een laag oil droplets te maken en een laag polysacharides. `
  • Hoe laat je pectin een gel vormen?
    Dit doe je door de pH te verlagen waardoor de pectin zijn lading verlies en dus kan aggregeren. Ook voeg je suiker toe om te zorgen dat meer water bind en dus minder water stof bruggen gevormd kunnen worden en je pectin minder oplosbaar word en ook aggregeerd.
  • Welke interacties zijn er in een casein micel?
    • Hydrophobic interactions (binnen in hydrophobe met hairy layer die hydrofiel is)
    • Salt bridges (met calcium binnenin de micel)
    • Steric repulsion (door de hairy layer om de casein micel)
    • Ze zijn negatively chared
  • Hoe krijg je kaas?
    Een enzym knipt de hairy layer van de casein micells af en daarom kunnen de micells dichter bij elkaar komen (hydrophobic interaction). Dit vormt een netwerk en hierdoor krijg je een gel.
  • Wat bepaalt de lading van protiens?
    Het Iso electric point IEP
Read the full summary
This summary. +380.000 other summaries. A unique study tool. A rehearsal system for this summary. Studycoaching with videos.

Latest added flashcards

Op welke 4 manieren kan je een junction zone maken?
a) hydrogen bonds: gelatin (triple helix), xanthan (double helix)
b) salt bridges: pectins, alginates 
c) hydrophobic patch, blocked plymers, pharma and controled release, niet natuurlijk en bijna niet food grated. 
d) covalent bonds, s-s bonds.
Wat gebeurd er met de osmotic pressure in depletion?
Water zal van zone A naar zone B gaan. Hierdoor krijg je een attractive interaction wat kan lijden tot aggregation.
Hoe krijg je electrostatic repulsion bij steric repulsion?
Door je deeltje deels of geheel te coveren met polysacharide.
Waarom smelt gelatin bij hogere temperaturen?
Omdat de hydrogen bonden minder worden en die de structuur niet meer bij elkaar kunnen houden.
Wat gebeurd er met de debey layer als je zout aan je water toe voeg en wat heeft dit voor gevolg?
Er komen meer ionen dus het verschil tussen de debye layer en de bulk phase word minder groot en daarom ook de grote van de debye layer. 
De eiwitten kunnen hierdoor dichter bij elkaar komen. De lading van het eiwit veranderd niet maar kan door het zout als het waren geneutraliseerd worden.
Wat voor molecul is dit, waarvoor werkt het en wat is de groep die hier voor zorgt?
Dit molecul is p57, triterponoid moiety 
Het heeft een extensive sugar part en een extensive caron part, in het carbon part zit een ester group dit is het active deel.
Het geeft je een vol gevoel dus werkt tegen obesitas.
Wat laat dit plaatje zien?
Het laat zien dat hoe meer p57 er gegeten word hoe mider de muizen eten
Wat kan er gebeuren met micels van saponins?
Ze hebben suiker units, deze kunnen er van af geknipt worden in de small intestent en in de colon. Hierdoor veriezen ze hun ampophilic karakter. Ze kunnen hierdoor geen cholestrol meer opnemen.
Daarintegen kunnen ze wel als cholestrol replacers fungeren die niet opgenomen kunnen worden dan het lichaam. Dit is omdat ze apolairder zijn dan cholestrol. Ze gaan dus van het ene cholestrol verlagende system over in het andere cholestrol verlagende systeem
Welke saponin is de beste keuze voor je product?
Bd omdat het de laagste CMC heeft.
Hoe verlagen micels van saponins het colestrol?
Ze verlagen het cholestrol omdat de micels van saponins of een mix van saponins en bine salt vormen. Deze zullen de cholestrol op nemen. De NPC1L1 receptor neemt daarintegen deze micels niet op. Het cholestrol kan dus niet het lichaam in.