Summary Class notes - molecular gastronomy

Course
- molecular gastronomy
- Guido Sala
- 2016 - 2017
- Wageningen University (Wageningen University, Wageningen)
- Food Technology
202 Flashcards & Notes
1 Students
  • This summary

  • +380.000 other summaries

  • A unique study tool

  • A rehearsal system for this summary

  • Studycoaching with videos

Remember faster, study better. Scientifically proven.

PREMIUM summaries are quality controlled, selected summaries prepared for you to help you achieve your study goals faster!

Summary - Class notes - molecular gastronomy

  • 1473112800 Variations with gels

  • Wat is een gel?
    Een zelf staand materiaal dat veel water bind.
  • Welke 2 type gel zijn er in eten?
    • Partical gel 
    • Polymer gel
  • Wat is een particle gel?
    Een keten van bolletjes gemaakt die aan elkaar zit en zo water vast houd.
  • Wat is een polymer gel?
    Polymeren dieet elkaar verstrengeld zitten en zo water vast houden
  • Wat zijn de physical techniques voor het krijgen van een protein gel?
    • Heat 
    • High pressure (bacteria exploderen ook. 
  • Wat zijn de chemical techniques voor het krijgen van een protein gel?
    • acidification 
    • enzymes 
    • ions and salts 
  • Hoe gaat gelation van melk?
    Het gelt normaal niet omdat de casins die hydrophobic zijn een cover van cappa casin heeft dat hydrophielic is dus het kan geel gel vormen.
    Dus de 2 opties zijn:
    1. De capa casino verwijderen zodat de verschillende moleculen interacties met elkaar aan kunnen gaan. 
    2. De pH verlagen waardoor waardoor de calcium die de casins bind verdwijnt en daarom denatured de melk ook.
  • Wat is het verschil tussen egg white and a yolk?
    Egg yolk heeft meer protein, binds a lot of iron and fat, 
    Egg white has more different proteins,  denatures at a lower temperature,
  • Hoe pasteuriseer je ei?
    2 uur op 55 graden laten.
  • Wat beïnvloed de structuur van een ei gel?
    hoeveelheid ei, verhittingstijd.
  • Wat gebeurd er als je een gel van alleen maar yolks maakt?
    Word stijver, er zit meer eiwit in.
  • Wat is het verschil tussen een custard van egg yolk of van een heel ei?
    Aleen yolk: ei smaak, meer elastisch 
    whole egg:neutralen smaak, brozer, sneller fase scheiding
  • Wat voor bindingen zijn er in een polymeer gel?
    • VDW
    • hydrophobic interaction 
    • hydrogen bonds
    • ion bridges 
  • Hoe krijg je een gel uit polymeren?
    Door hem op te warmen en af te laten koelen
  • Wat zijn de physical bonds in een polymer gel?
    • VDW
    • Hydrophobic interaction
    • Hydrogen bonds
    • Ion bridges 
  • Welke mechanisme zorgen voor een polymeer gel?
    • helixen 
    • egg-box structure 
  • Zijn polymeer gels gevoelig voor temperatuur?
    Sommige wel sommige niet.
  • Wat is een carrageenan?
    een polysacharide waar in de zij takken een sulfaat zit, komt uit zeewier. Classificatie word gedaan door de hoeveelheid sulfaat en zijn positie.
  • Waarom zijn carrageenans gevoelig voor ionen?
    Omdat ze een sulfaat groep hebben dieze kan interactie met ionen en daarom kunnen ze aan andere polymeren binden.
  • Wat voor gel geven carrageenans?
    Ze zijn erg brittle (breken snel) 
    Ze binden veel water. 
  • Wat voor gel is alginate?
    Polymeer die heat stable is en met ionen (met namen calcium) de eg box structure kan krijgen.
  • Hoe krijg je specification?
    • A calcium poor, polymere rich liquid in a calcium bath (Direct)
    • A calcium rich, polymere poor liquid in a polymere bath (Inverse)
  • Wat zijn de concentraties voor direct spherification?
    • 1% Na-alginate in je vloeistof 
    • 0.5% CaCl of 2.5% Cagluconate in het bad
  • Wat zijn de concentraties voor indirect spherification?
    3% Ca-lactate 
    0.5% Na-alginate in vloeistof 
  • Hoe gelt gelatine?
    3 heli's hebben een interactie met elkaar
    weken 50-60 graden 
    niet weken 60-80 grade 
    Helix word gevormd bij het af koelen
    protease breekt gelatine/netwerk af
    caragina is in dat geval een goeie vervanger. 
  • Wat beïnvloed de structuur van een polymere gel?
    • concentratie
    • molecul massa
    • tempratuur 
    • ion compositie 
    • solvent quality 
    • aging (word stijver)
  • Wat is de fracture strain en wat zou die voor glas en rubber zijn?


    De fracture strain is de deformatie waarbij iets breek. 
    glas breek bij een kleine deformatie en heeft dus een hele kleine fracturen strain. 
    rubber kan wel goed vervormd worden en heeft dus een hoge fracture strain. 
  • Wat is de fracture stress en voorbeeld van glas en rubber?
    De stress (kPa) waarop je gel breekt. Dus hoe veel force je nodig hebt om het te breken. Geeft een indicatie van hoe sterk je materiaal is. 
    Glas en rubber zijn allebei sterk dus ze hebben allebei een grote fracture stress. 
  • Wat is de young's modules?
    Het constante stukje slope aan het begin. Zegt iets over de stijfheid, hoe snel het reageert op een deformatie. (geen relatie tussen stijfheid en sterkte)

  • Welke 2 type fillers heb je?
    Gebonden en ongebonden
  • Wat is een bound filler?
    Een gebonden filler zit gebonden aan de gel matrix. Denk aan een emulsie gestabiliseerd door WPI eiwit en gel van WPI eiwit. Als je dit systeem opwarmt zullen de emulsie stabiliserende WPI eiwitten een interactie krijgen met die van de gel en krijg je een bound.
  • Wat is een unbound filler?
    Een ongebonden filler is er een waarbij de filler geen interactie heeft met de gel.
  • Maakt een gel met een gebonden emulisie droplet een gel stijver of minder stijf?
    Ligt aan de grote van je emulisie droplet (la plase pressure)
    en de stijfheid van je gel. 
    gel stijver dan droplet dan word het minder stijf, 
    gel minder stijf dan oil droplet dan word de gel stijver. 
  • Wat voor adhesion (grip) hebben de verschillende soorten fillers?
    Bound: perfect adhesion 
    Unbound: no adhesion 
  • Wat gebeurd er in dit plaatje?
    De fracture strain gaat naar beneden dus hij word more brittle
Read the full summary
This summary. +380.000 other summaries. A unique study tool. A rehearsal system for this summary. Studycoaching with videos.

Latest added flashcards

What is this formula?α= k/ ρ Cp 
Formula for thermal diffusion 

• α: (m^2·s-1)
• k: thermal conductivity (W·m-1·K-1)
• ρ: density (kg·m-3)
• Cp: specific heat capacity (J·Kg-1·K-1)
Does cooking in stock help?
Ja hier zit vet in en dat kan ook een coating geven waardoor er geen amylose kan lekken.
Deze precision zijn er, zijn ze waar?Salted water takes longer to boil than unsalted waterWhen making stock, meat must be salted to better extract juices (osmosis)Seasoning a salt too long in advance will wilt the leaves Egg must be cooked in order to prevent cracks (due to osmotic phenomena water gets into the egg)Salt affects extraction of dry matter form vegetables during cooking
  1. Cooking itme: no remarkable effects
  2. No effect of salt on extraction of fluids from meat
  3. Salades: Dry: no problem waxy surface, Wet: osmosis yes
  4. Egg cracking prevented? NO, but faster coagulation oce the egg breaks
  5. Osmosis (pulling out water) Yes but only when cell waals intact (Not cooked to much)
What formula is this and what does it stand for?(dc/ dt) x=- D (d2c/dx2) t
First Fick's law
• m: amount of solute transported in direction x 
• t: time (s)
• D: diffusion coefficient (m^2 kg s^-2 K^-1)
• A: cross section area perpendicular to x (m^2)
• c: concentration (kg/m^3)
• x: distance (m)
What formula is this and what does it stand for?dm/ dt = -D A (dc/dx)
First Fick's law

• m: amount of solute transported in direction x 
• t: time (s)
• D: diffusion coefficient (m^2 kg s^-2 K^-1)
• A: cross section area perpendicular to x (m^2)
• c: concentration (kg/m^3)
• x: distance (m)
What are all the things in this formula standing for?D=kB T/ 6 π ηs r
• D: diffusion coefficient (m^2 · s^-1) 
• Kb: Boltzmann’s constant (m^2 kg s^-2 K^-1)
• T: absolute temperature (K)
• ηs: viscosity of the solvent (Pa·s = (N·s)/m^2 = kg/(s·m))
• r: radius of the molecule (m)
Why do we cook vegetables?




Hoezo heb je witte wijn in een kaas fondu nodig?
Witte zijn is zuurder dit zorgt er voor dat de calcium uit de casein midels gaat en deze vallen daarom uit elkaar. De casein micells zijn emulsifiers voor de emulsion en stabiliseren hem dus.
Why does red whine marinate meat better then white wine?
Dit is omdat ze meer pholyphenolen hebben. Deze pholyphenolen reageren met de portein en laten daarom de protein opzwellen. Hierdoor houd hij meer water vast.
Waarom word je vlees juicyer na het marineren?

Na slachten gaat de pH naar beden en kop je dichter bij de IEP en hierdoor is er minder charge dus less internal repuslion en de proteins worden kleiner. Hierdoor laten de proteins water los.
Met een marinade geef je weer lading aan proteins, hierdoor houden ze meer water vast en word je vlees weer meer juicy.