Summary Class notes - VVG III

Course
- VVG III
- velen
- 2019 - 2020
- Ugent
- Diergeneeskunde
376 Flashcards & Notes
2 Students
  • This summary

  • +380.000 other summaries

  • A unique study tool

  • A rehearsal system for this summary

  • Studycoaching with videos

Remember faster, study better. Scientifically proven.

PREMIUM summaries are quality controlled, selected summaries prepared for you to help you achieve your study goals faster!

Summary - Class notes - VVG III

  • 1550098800 grondstoffen en bederf

  • Wat zijn de eindproducten van het slachthuis?
    - slachtafval
    - dierlijke bijproducten
    - vlees
  • Wat zijn de eindproducten van de uitsnijderij?
    - vers vlees
    - gehakt
    - seperatorvlees
    - vleesbereiding
  • Wat zijn de eindproducten van het vleeswarenbedrijf?
    vleesproduct
  • Wat is een vleesproduct?
    Verwerkte producten die zijn verkregen door verwerking van vlees of door verdere verwerking van zulke verwerkte producten, zodat op het snijvlak geconstateerd kan worden dat de kenmerken van vers vlees verdwenen zijn
  • Wat is vers vlees?
    Vlees dat, buiten de koel- of vriesbehandeling, geen enkele behandeling heeft ondergaan om de houdbaarheid te bevorderen, met inbegrip van vacuümverpakt vlees of vlees verpakt in gecontroleerde atmosfeer
  • Wat is de zwoerd?
    de eetbare huid van een varken
  • Wat zijn de eigenschappen van de zwoerd?
    Het heeft een lage prijs en een hoog eiwitgehalte. Doordat de aminozuursamenstelling eenzijdig is, heeft het eerder een lage voedingswaarde. De smaak van zwoerd is redelijk neutraal. Zwoerd kan goed in verschillende kook en braadworsten verwerkt worden. Hierdoor wordt het vleeswaar wat goedkoper, terwijl het toch goed te eten blijft
  • Welke eindproducten van het slachthuis zijn geschikt voor humane consumptie?
    goedgekeurd vlees en slachtafval
  • Wat zijn de parameters van de ingangscontrole bij de uitsnijderij?
    - temperatuur van het vlees en de grondstoffen
    - pH van het vlees
    (- bacteriologische controle vlees en grondstoffen
    - residu controle van vlees
    - kwaliteit)
  • Hoe koud moet het vlees zijn voor het bij de uitsnijderij komt?
    4 tot 7 graden celsius
  • Wat is PSE?
    Pale Soft Exudative; pH wordt te laag in het vlees, vooral een probleem bij varkensvlees

    Het waterbindend vermogen gaat omlaag en het wordt snel te zout bij het pekelen en snel te droog met weinig smaak bij koken
  • Wat is DFD?
    Dark Firm Dry; pH blijft te hoog

    snel bederf
    moeilijke opname van zout bij pekelen
    weinig vochtverlies bij koken, maar wel afwijkende kleur
  • Welke post mortem bevindingen zijn nog wel goedgekeurd?
    marbling= marmering= aanwezigheid van dunne strookjes intramusculair vet; goed voor de smaak, slecht voor uitzicht
  • Wat is myositis eosinophilica?
    = aanwezigheid van groen-grijze korrels in het runderspierweefsel
    is zeldzaam, maar komt voor bij dikbillen
    wordt afgekeurd, meeste boeren zijn ertegen verzekerd. Komt waarschijnlijk door sarcocystis, maar daarvan is de prevalentie 100%, dus niet op verzekeringspapier zetten
  • Wat is focale myositis?
    gelokaliseerde zwelling in een spier
  • Wat zijn de niet toegelaten grondstoffen in vleesproducten van rood vlees?
    - voortplantingsorganen behalve testikels
    - organen van het urinair apparaat behalve nieren en blaas
    - kraakbeen van de larynx, trachea, extralobulaire bronchiën
    - ogen en oogleden
    - externe gehoorgang
    - hoornachtig weefsel
  • Wat zijn de niet toegelaten grondstoffen in vleesproducten van pluimvee?
    - de kop, behalve kam, oorschelpen, lellen en caruncula
    - de krop
    - de slokdarm
    - de darmen
    - de voortplantingsorganen
  • Wat kunnen de oorzaken van bederf zijn?
    - microbieel
    - endogeen
    - chemisch
  • Waarvoor zorgen de endogene proteasen?
    rijping
  • Waarvoor zorgt de oxidatie van vetten?
    ranzigheid
  • Waar bestaat de bederfflora uit?
    carbohydrasen
    proteasen
    lipasen  

    (gisten, schimmels en bacteriën)
  • Wat is de belangrijkste bacterie bij de bederfflora?
    Pseudomonas
  • Welke bacterie kan zorgen voor bederf van conserven?
    Bacillus (stearothermophilus)
  • Wat is het hordeneffect?
    Bacteriën, schimmels, gisten enz. moeten een aantal barrières overwinnen om bederf te veroorzaken in het vlees. Je kunt bijvoorbeeld en de temperatuur verlagen, en de pH verlagen en dan de wateractiviteit verlagen om het zo moeilijk mogelijk te maken
Read the full summary
This summary. +380.000 other summaries. A unique study tool. A rehearsal system for this summary. Studycoaching with videos.

Latest added flashcards

Wat is de tussengastheer van Paragonimiasis?
slakken
zoetwatercrustacea
Wat is de eindgastheer van Paragonimiasis?
mens, kat, hond, varkens
Wat is de tussengastheer van Heterphyes heterophyes?
slakken
brak- en zoetwatervissen
Wat is de eindgastheer van Heterophyes heterophyes?
visetende vogels, hond, kat, mens
Wat is de tussengastheer van Opisthorchis?
slakken en zoetwatervissen
Wat is de eindgastheer van Opisthorchis?
kat, hond, mens
Wat is de eindgastheer van Clonorchis sinensis?
mens en carnivoren, zit in de lever
Wat is de tussengastheer van Clonorchis sinensis?
slakken, zoetwatervissen
Welke vis-overgedragen trematoden zijn er?
- Clonorchiasis
- Opistorchiasis
- Heterohyasis
- Paragonimiasis
Wat zijn de symptomen van infectie met longbotten?
long pathologie
ectopische migraties naar dikke darm