Summary Herkansing kaartjes

-
336 Flashcards & Notes
1 Students
  • This summary

  • +380.000 other summaries

  • A unique study tool

  • A rehearsal system for this summary

  • Studycoaching with videos

Remember faster, study better. Scientifically proven.

Summary - Herkansing kaartjes

  • 1 week 1 emulsies

  • Productieproces boter
    1. Melk wordt afgeroomd
    2. Room (40% vet) → gepasteuriseerd en gekoeld
    3. Zuurvormende bacteriën en aromavormende bacteriën (diacetyl), evt. kleurstof
    4. Karnen: vetbolletjes klonteren samen
    5. Vet-in–water-emulsie gaat over in water-in vet-emulsie
    6. Karnemelk afgetapt (vroeger....)
    7. Boterkorrels evt. vermengd met zout
    8. Eindproduct bevat 82% vet en 16% vocht
  • Waterfase
    Water met in water oplosbare ingrediënten: zout, melkzuur, citroenzuur, gemodificeerde zetmeel en conserveermiddelen (benzoëzuur en sorbinezuur) + eiwitbron (melkpoeder, verzuurde melk, wei of weipoeder)
  • Vetfase
    Vetfase: Plantaardige oliën met in vet oplosbare stoffen: emulgatoren (sojalecithine), antispatmiddelen, stabilisatoren, kleurstoffen, vitamine A en D, geur-en smaakstoffen
  • Stabilisator in mayo
    eiwitten, zetmeel
  • Calcium vormt met het Caseïne-eiwit in ... en gel
    kaas een gel.
  • Veel onverzadigde vetzuren en knikken in de keten
    Olie
  • Eiwitten en gommen
    Mosterd
  • Melk of room karnen
    Boter
  • Vetten zijn opgebouwd uit
    Alcohol en vetzuren
  • Gedeeltelijk gehydrogeneerd bakvet  en een blok margarine op temperatuur
    Geen verandering

    • Nutritioneel:
      • Voedingswaarde/energie
      • Essentiële vetzuren
      • Begeleidende stoffen
    • Sensorisch: vetsmaak (+/-)
      • Opgeloste aromacomponenten
      • Uiterlijk/kleur
      • Mondgevoel (+)
      • Vetbederf (-)
    • Functioneel warmtetransport/isolatie
      • Rol in matrix (emulsie)
    Eigenschappen vet
  • Bewerking margarine en halverine
    Interesterificatie, fractionering en vetharding
  • Vetzuur met laag smeltpunt
    Meervoudig onverzadigde vetzuren met veel cis
  • X. + RH -> R. + XH
    De initatie
  • Melk uitleg:
    Vetbolletjes worden geëmulgeerd door eiwitten die ronddrijven in de waterfase
  • Van rauwe melk naar verse melk
    Thermiseren - reinigen - standaardiseren - homogeniseren - pasteuriseren - verpakken - transport
  • Mosterd
    Emulgator en stabilisator
  • 1.1 Week 2 melk en kaas

  • Kefir
    Gisting, lactose omgezet in melkzuur, koolzuurgas en max 2% alcohol. Probiotica ook
  • Stremmen
    stemsel --> Chymosine (kalf) toegevoegd. Vetten en eiwitten in kaas vormen vaste substantie
  • Geperst
    Zo min mogelijk vocht
  • Rijpen
    Chemische reacties plaats die geur en smaak geven. Hoe langer het rijpen hoe meer reacties en hoe droger
  • Vaste bestanddelen scheiden van de vloeibare bestandsdelen.
    Stremmen
  • Chymosine en melkzuur bacterien
    Stremmen
  • Calcium vormt met het Caseïne-eiwit in kaas een
    Gel
  • Melk voor de yoghurtproductie wordt op hogere temperatuur (85C) gepasteuriseerd dan gewone melk o
    het enzym lactenine uit te schakelen.
  • Rauwe volle melk heeft in vergelijking met bewerkte en dus gestandaardiseerde melk een
    Hoger vetgehalte
  • Melk voor 'Kaas van de boerderij' mag in tegenstelling tot 'Boerenkaas'
    Wel verhit zijn
  • Vetbolletjes in melk worden geemulgeerd door
    Eiwit
  • Kan lipase vet aantasten
    Ja
  • Lipase laat los op
    65 graden
  • Stappen melk
    Therminiseren - opslag - reinigen - centrifugeren - homogeniseren - pasteuriseren

    TORCHP
  • Lactose vrije melk kun je produceren door gebruiken te maken van het enzym
    Lactase
  • UHT
    1-5 seconde 135/145 graden
  • Yoghurt productie
    Homogeniseren - pasteuriseren - koelen - enten - koelen - coaguleren
  • Bij hoeveel graden schakel je het enzym lactenine uit
    85 graden
  • Bij yoghurt wordt gekoeld naar
    42 graden
  • Bij het enten voeg je
    Melkzuurbacterien toe
  • Om te bevorderen calciumzouten
    Stremsel
  • Yoghurt
    Bacteriën produceren uit melksuiker (lactose) melkzuu
  • Echte karnemelk
    door het karnen van gezuurde room ontstaat er naast boter door melkvetbolletjes die samen klonten ook een wat een zure vloeistof → karnemelk
  • Melkzuurbacterien + gisten klonteren samen tot korrels + melk + kamertemperatuur
    Kefir
  • Zout kaas
    17 tot 20%
  • Voor een goede stremming dient de melk in voldoende mate ... te bevatten.
    Calcium
  • Wrongel
    Gestremde melk
  • Een stof met dubbele bindingen heeft
    een lager smeltpunt dan een verzadigd vet.
  • Met het omesteren van een vet oftewel inter-esterificeren
    wordt het vet omgezet in een ander vet, - rang vetzuurstaarten verschillend
  • Productieproces melk zoals in de supermarkt
    thermiseren-reinigen-centrifugeren-homogeniseren-pasteuriseren
  • Standaardiseren melk welke stap
    3
  • Homogeniseren welke stap
    4
  • Pasteuriseren welke stap
    5
Read the full summary
This summary. +380.000 other summaries. A unique study tool. A rehearsal system for this summary. Studycoaching with videos.

Latest added flashcards

VET + WATER à VETZUREN + GLYCEROL
Hydrolyse reactie
Margarine
40 % vet
Condensatie en retrogradatie
Oudbakken van brood
Ringsluiting in glucose sluiten bij
C1 en C5
Verandering op de
Tertiare structuur
Bij een milljard reactie gaat de
Primaire structuur verloren
Myosine denatureert bij vis op een lagere tempratuur
Dan vlees
Lucht vasthouden, elastisiteit creeren en coaguleren
Gist
Giadine, glutenine
Elastisiteit, hoog gehalte glutamine
Kneden glutenkettens
Onderling bindingen aan. Ontstaan superketens via zwafelhoudende aminozuren --> paar 100 glutamine ketens lang: zwafelbindingen