Summary Knowledge clibs

-
202 Flashcards & Notes
2 Students
  • This summary

  • +380.000 other summaries

  • A unique study tool

  • A rehearsal system for this summary

  • Studycoaching with videos

Remember faster, study better. Scientifically proven.

PREMIUM summaries are quality controlled, selected summaries prepared for you to help you achieve your study goals faster!

Summary - Knowledge clibs

  • 1.1 Introduction

  • What are the functions of polysaccharides?
    • Thickening
    • Gel formation
    • Stability (emulsification, suspensions, foam)
    • Film forming
    • Aroma binding
    • Glue properties
    • Filling agent
  • What does a glucose molecule look like?
    Zie afbeelding
  • What does a galactose molecule look like?
    zie afbeelding
  • What does a mannose molecule look like?
    zie afbeelding
  • What does a fructose molecule look like?
    zie afbeelding
  • What does a xylose molecule look like?
    zie afbeelding
  • Wat voor bindingen zijn er en met welke C bind deze altijd?
    Alfa en Beta
    Hij zit altijd aan C1 vast je kan hebben:
    1,2
    1,3
    1,4
    en 1,6 linkage.

    Alfa of beta linkage doet veel voor de properties, hoe verteerbaar je moleculle is of hoe oplosbaar.
  • Wat zijn homo en wat zijn hetro polysacharides?
    Homo, zelfde building blocks
    hetro verschillende building blocks
  • Wat gebeurd er met de viscosity als de molecular weight omhoog gaat?
    groter dus + vicosity
  • Wat zijn poly disperes en wat zijn mono disperse polysacharides?
    Poly: er is een gemiddelde maat, maar er is een variatie in hoe groot de polysacharide zijn
    mono: alles heeft de zelfde maat
  • Wat is de reducing end van een polysacharide?
    De meest rechter C, dit is een cyclic hemiacetal
  • What does uronic acid look like?
    The carbonyls hydroxide group (-OH) is oxidised to a carboxylic acid (-COOH)
  • What is the effect of esterification on your polysaccharide?
    Meer esterification zorgt er voor dat je polysaccharide beter oplosbaar is, hij heeft wel minder lading en daarom kunnen ze dichter bij elkaar komen en gaat de viscosity minder omhoog.
    Als je de pH op 12 gooit vliegt de methiel groep er af en heb je weer een carboxyl acid.
  • Wat voor eigenschappen van polysaccharides zorgen voor een verhoogde viscositeit?
    • Size
    • Vertakkingen
    • Lading
    • pH or not pH dependend
  • Wat is het verscheel tussen een polysacharide met COO- groepen en OSO- groepen?
    COO- kan dependent aan de pH COOH worden, weak acid
    OSO- word geen OSOH, strong acid
  • Why is the viscosity of a pectin solution more depending on pH compared to a carrageenan solution?
    The carboxyl groups of pectinw ill be fully protonated at low pH causing less repusion of the molecule resulting in lower viscosity. The sulphate group of carrageenan is charged at all pH's.
  • 1.2 Carrageenan

  • Waar word carrageenan uit gewonnen?
    Uit red seaweeds
  • What are the different types of carrageenanas?
    • Kappa carrageenan
    • Iota carrageenan
    • Lambda carrageenan
  • Wat is dit?
    Kappa Carrageenan
    Heeft 1 OSO3 - groep
    Bijzondere is de anydrogalactose groep.
  • Wat is dit?
    Iota Carrageenan
    Heeft 2 OSO3 - groepen
    Ook een anhydrogalactose groep.
  • Wat is dit?
    Lambda Carrageenan
    Heeft 3 OSO3 - groepen.
  • Welke carrageenan gelt en welke niet?
    Kappa en Iota wel en lambda niet
  • Is kappa iota en lambda oplosbaar in heet water?
    Kappa: boven 60 graden
    Iota: boven 60 graden
    Lambda: oplosbaar
  • Is kappa iota en lambda oplosbaar in koud water?
    Kappa: Met Na- zout oplosbaar, Met Ca- en K- zout onoplosbaar.
    Iota: Met Na- zout oplosbaar, Met Ca- zout thiotropic dispersion
    Lambda: oplosbaar
  • Is kappa iota en lambda oplosbaar in hete melk?
    Kappa: oplosbaar
    Iota: oplosbaar
    Lambda: oplosbaar
  • Is kappa iota en lambda oplosbaar in koude melk?
    Kappa: Met Na-, Ca- en K- onoplosbaar maar wel swelling
    Iota: onoplosbaar
    Lambda: oplosbaar
  • Is kappa iota en lambda oplosbaar in een geconcentreerde suiker oplossing?
    Kappa: als het warm is oplosbaar
    Iota: Moeilijk oplosbaar
    Lambda: Als het warm is oplosbaar
  • Is kappa iota en lambda oplosbaar in een geconcentreerde zout oplossing?
    Kappa: onoplosbaar
    Iota: heet oplosbaar
    Lambda: heet oplosbaar
  • Hoe gaat gelling met carrageenans?
    Meer dan 0.5%
    Verhitten en bij afkoelen krijg je een dubble helix. Als je een zout toegevoegd dan krijg je sterkere gel.

    Als je hem weer opwarmt smelt je gel weer. en krijg je weer rendom coils
  • Wat is het verschil een kappa en iota carrageenan gelation?
    Kappa kan met K+ een sterk maar brittle gel vormen, kan niet in frozen products gebruikt worden

    Iota kan met Ca+ een elastic gel vormen
  • Wat voor interacties zijn er tussen carrageenan en proteins?
    pH >> pKa, dan is er een bridging door calcium
    pH<<pKa, direct, aan elkaar vast gelijmd
  • Hoe ziet gelation met kappa-carrageenen en melk er uit?
    Een zwak gel word gevormd dat de caseins omsingeld en het stabiliseerd de cocoa particles. Voorkomt dat de vet druppels fase scheiden.
  • Why is carrageenan often used in meat applications?
    Als het in de brine word gedaan en geinjecteerd in het vlees zal het met het koken zal het de soluble protiens en water vast houden.
Read the full summary
This summary. +380.000 other summaries. A unique study tool. A rehearsal system for this summary. Studycoaching with videos.

Latest added flashcards

The foam properties of two protein hydrolysates made by different enzymes are compared. Why would the foam stability (at same DH 'degree of hydrolysis') be much higher for the protamex than for the alcalase hydrolysate?
Even at one DH you may have different peptides, as well as different amounts of intact protein.
What can we conclude form this picture?
The degree of hydrolyses does not have a influence on the emulsifying capacity. 
It does change the emulsion stability.
The foam capacity is going down.
The foam stability is going down really fast. So you are not able to produce a good form with hydrolyses. 
What happens to the gelling when you hydrolyse a protein?
 you will gat a prodder range in which a gel is formed. But because you change the hydrophbic and the electrostatic interactions it changes the aggregation and the gel properties.
How can you explain these results?
the native starch becomes more insoluble then the degraded starch at a low pH and at a high pH it becomes more. This is due to the fact that peptides are created. These alle have a different pI. Therefore the do not become as insoluble as the protein who has 1 pI. However when you pH goes up you go further way from the pI of the protein. The pI form some peptides might still be reached when you go up in pH and therefor it is not as soluble as the native starch.
What can we conclude form this picture?
A hydrolyzed product has more particles and moor iso electric points (pI).
Wat zie je op dit plaatje?
V8 en BLP zijn enzymen. 
Bij de zelfde dure of hydrolysis hebben de porties een andere verhouding intact proteins. 
How do you calculate the degree of hydrolysation?
zie afbeelding
What happens to the charge of proteins when they are hydrolysed?
When they are cut in so many pieces they have the same net charge as the protein but is is divided in different pieces
How does hydrolysation of a protein go?
zie afbeelding
What are the reason for hydrolyzing a protein?
zie afbeelding