Summary Moleculaire gastronomie

263 Flashcards & Notes
2 Students
  • This summary

  • +380.000 other summaries

  • A unique study tool

  • A rehearsal system for this summary

  • Studycoaching with videos

Remember faster, study better. Scientifically proven.

Summary - Moleculaire gastronomie

  • 1.1 De kok en de wetenschapper

  • Wat zijn de ingrediënten van een gerecht?
    Levensmiddelen, die op hun beurt weer opgebouwd zijn uit ingrediënten.
  • Wat is het verschil tussen smaak en de flavour?
    - Smaak: het waarnemen van niet-vluchtige stoffen met behulp van receptoren op de tong. 
    - Flavour: de optelsom van de waarneming van smaak, geur en textuur bij het proeven van een gerecht.
  • Wat zijn de vijf basisbewerkingen die een kok gebruikt?
    - Snijden.
    - Mengen.
    - Verhitten (of afkoelen).
    - Scheiden.
    - Concentreren.
  • Wat zijn de vijf basiscomponenten van alle levensmiddelen?
    - Vetten.
    - Eiwitten.
    - Koolhydraten.
    - Water.
    - Lucht.
  • Wat zijn smaakmakers?
    Stoffen die in kleine hoeveelheden een grote rol spelen bij het gerecht, zoals zouten, zuren en alcohol.
  • 1.2 Moleculaire gastronomie

  • Wat is moleculaire gastronomie?
    Moleculaire gastronomie is een tak van wetenschap die zich bezighoudt met het bestuderen van natuurkundige en chemische transformaties van eetbare materialen tijdens het koken en de sensorische fenomenen die geassocieerd worden met hun consumptie.
  • Wat is het verschil tussen gastronomie moléculaire en cuisine moléculaire?
    - Gastronomie moléculaire: de studie van processen tijdens het koken.
    - Cuisine moléculaire: de toepassing ervan in recepten en voedselbereiding.
  • Wat is het wetenschappelijke doel van de moleculaire gastronomie? (2)
    - Het onderzoeken van recepten, kookgebruiken en kookwijsheden.
    - Het verklaren van de chemische en fysische processen tijdens het koken.
  • Wat is het toepassingsgerichte doel van de moleculaire gastronomie?
    - De kennis van de fysische en chemische processen van het koken gebruiken om nieuwe kookinstrumenten en ingrediënten te ontwikkelen.
    - Met behulp van de opgedane kennis van voedsel en kookprocessen nieuwe gerechten ontwerpen en bedenken.
  • Wat zijn moleculair gastronomische gerechten?
    Gerechten die vernieuwd zijn op basis van de kennis van de moleculaire gastronomie.
  • 2.1 Can we do you a flavour?

  • Wat zijn de vijf zintuigen waarmee je waarneemt?
    - Ruiken.
    - Proeven.
    - Voelen.
    - Zien. 
    - Horen.
  • Wat zijn de drie onderdelen van flavour?
    - Textuur.
    - Smaak.
    - Geur.
  • 2.1.1 Smaak

  • Wat is smaak?
    Het waarnemen van niet-vluchtige stoffen met behulp van receptoren op de tong.
  • Je kan overal op de tong alle smaken waarnemen.
  • Wat zijn de vijf smaken?
    - Zoet.
    - Zuur.
    - Zout.
    - Bitter.
    - Umami; een soort hartige smaak.
  • Wat zijn de chemische componenten van zoet?
    Glucose, fructose, aspartaam.
  • Wat zijn de chemische componenten van zuur?
    Melkzuur, azijnzuur, fosforzuur.
  • Wat zijn de chemische componenten van zout?
    Natriumchloride en ammoniumchloride.
  • Wat zijn de chemische componenten van bitter?
    Kinine, cafeïne en fenolen.
  • Wat is het chemische component van umami (vetsin)?
    Monosodium glutamaat; dit is een aminozuur (onderdeel van een eiwit).
  • Wat zijn smaakpapillen?
    Plooien op de tong. Deze plooien zijn nodig voor het vergroten van het oppervlak van de tong.
  • Welke drie typen smaakpapillen zijn aanwezig op de tong?
    - Paddenstoelvormige papillen (Fungiform papillae): deze bevinden zich op het voorste tweederde deel van de tong; ze bevatten gemiddeld vier smaakknoppen (Taste buds).
    - Omwalde papillen (Vallate papillae): dit zijn grote, ronde papillen die als een V op het achterste deel van de tong liggen; ze bevatten gemiddeld 250 smaakknoppen.
    - Bladvormige papillen (Foliate papillae): deze papillen liggen in de lengte van de tong en bevatten ongeveer 1300 smaakknoppen.
  • Op de smaakpapillen bevinden zich dus smaakknoppen. In figuur 6c zie je het microscopisch beeld van een smaakknop. In de smaakknop zitten de smaakcellen (Taste cells).
  • Hoe wordt smaak waargenomen door de smaakcellen?

    - De smaakcellen hebben aan hun ene uiteinde microvilli (‘tentakeltjes’) die in contact staan met de mondholte, en aan het andere uiteinde staan ze via synapsen in contact met zenuwcellen. 
    - Aan het uiteinde van de microvilli zitten receptoreiwitten. Er zijn verschillende typen receptoreiwitten voor het waarnemen van zoet, zuur, zout, bitter en umami.
    - Door een serie chemische reacties als gevolg van de binding van bijvoorbeeld glucose aan het receptoreiwit, verandert de elektrische potentiaal van de smaakcel.
    - Als deze potentiaalverandering sterk genoeg is wordt de cel geactiveerd en gaan er informatiesignalen naar de hersenen. Dit wordt ook wel de drempelwaarde van een smaakstof genoemd.
  • Wanneer wordt een smaakstof waargenomen?
    - Elke smaakstof heeft een drempelwaarde.
    - Drempelwaarde: de minimale concentratie die nodig is om de smaakstof waar te nemen.
  • Waarom is in smaakonderzoek het vaststellen van de drempelwaarde van stoffen belangrijk?

    In smaakonderzoek is het vaststellen van de drempelwaarde van stoffen belangrijk om verschillende redenen: 
    - Een aantal kunstmatige zoetstoffen bijvoorbeeld, hebben een onprettige bijsmaak. Zolang de
    producent de concentratie van deze stoffen onder de drempelwaarde kan houden, proeft de
    consument ze niet en zal hij of zij het product toch lekker vinden.
    - Ook uit verpakkingen van levensmiddelen kunnen stoffen migreren in de levensmiddelen en in te hoge concentraties smaakafwijkingen teweeg brengen. De concentratie van deze stoffen wil de fabrikant natuurlijk ook onder de drempelwaarde houden, zodat de consument er niets van merkt.
  • Waardoor hebben ouderen vaak een hogere drempelwaarde dan jongeren?
    Door de afbraak van (smaak)-cellen. De meeste cellen in het lichaam kunnen weer worden bijgemaakt, maar smaakcellen vallen in een categorie cellen waarbij dit niet kan. Doordat het aantal smaakcellen afneemt, neemt ook de werking ervan af.
  • Wat is naast ouder worden een andere reden waardoor de smaak verslechterd (dus de drempelwaarde toeneemt)?
    Roken.
  • Naast roken en ouder worden is het ook belangrijk hoe vaak iemand een bepaalde smaakstof gebruikt; hoe vaker iemand een smaakstof gebruikt, hoe hoger de drempelwaarde voor die persoon wordt. Dit wordt gewenning genoemd.
Read the full summary
This summary. +380.000 other summaries. A unique study tool. A rehearsal system for this summary. Studycoaching with videos.

Latest added flashcards

Waardoor ontstaat de witte kleur van een gekookt ei?
In hoofdstuk 3 heb je kunnen lezen
dat emulsies wit zijn omdat de vetdruppels groter zijn dan de golflengte van licht. De eiwitten in een ei daarentegen zijn niet groter dan de golflengte van het licht (ze zijn ongeveer 5 nm). Het normale eiwit in een ei is dus doorzichtig. Toch wordt het wit als het gekookt wordt. Door het koken gaan de eiwitten uit het eitje denatureren en aan elkaar plakken. Hierdoor ontstaat een cluster. Deze clusters bestaan uit heel veel moleculen, waardoor de grootte van het eiwitcluster bijna een micrometer wordt. Deze grootte is groter dan de golflengte van licht en daardoor is een gekookt ei wit van kleur.
Wanneer is eiwitdenaturatie een onomkeerbaar proces?
Tot op zekere hoogte is eiwitdenaturatie een omkeerbaar proces. Er bestaat aanvankelijk een evenwicht tussen het eiwit en het gedeeltelijk gedenatureerde eiwit. Maar op een gegeven moment is de reactie aflopend en is er sprake van een onomkeerbaar proces. Dit vindt ook plaats bij het koken van een ei.
Wat zijn de drie stappen van eiwitdenaturatie?
In stap één zijn de eiwitten nog globulair. In de tweede stap zijn er een aantal verbindingen zoals waterstofbruggen verbroken. De eiwitten gebruiken de plaatsen waar bindingen zijn verbroken om nieuwe bindingen aan te gaan met andere eiwitten. Hierdoor ontstaat een netwerk van eiwitten. Dit is te zien in stap drie. Een voorbeeld van zo’n netwerk is een gekookt ei. Dit netwerk zorgt voor de stevigheid van het gekookte ei. Eiwitdenaturatie kan
ook wel als volgt weergegeven worden:

Eiwit (stap 1) Gedeeltelijke denaturatie (stap 2) → Onomkeerbare denaturatie (stap 3)
Waardoor verandert het globulaire eiwit in een random coil eiwit door verhitting?
Bij het verhitten van het meringueschuim in de oven treden nog meer veranderingen op. De warmte heeft tot gevolg dat waterstofbruggen, ion-bindingen, Vanderwaalsbindingen en covalente zwavelbindingen worden verbroken. Daardoor wordt het eiwit uit zijn globulaire structuur getrokken en verandert het in een random coil eiwit.
Waardoor veroorzaakt het kloppen van het eiwit denaturatie?
Het kloppen van het eiwit veroorzaakt denaturatie. Wanneer de garde tijdens het kloppen door het eiwit gaat, worden er krachten op de eiwitmoleculen uitgeoefend die ervoor zorgen dat het eiwitmolecuul open gaat.
Welke vier bindingen spelen naast waterstofbruggen een rol in de stabilisatie van eiwitten?
Naast waterstofbruggen spelen ook andere bindingen spelen een rol in de stabilisatie van het molecuul, namelijk:
- Covalente zwavelbindingen
- Hydrofobe interacties
- Vanderwaalsbindingen
- Ion-bindingen
Wat gebeurt er met globulaire eiwitten bij denaturatie?
Bij denaturatie worden globulaire eiwitten omgezet in random coil eiwitten.
Van welke drie dingen hangen de afmetingen van de random coil eiwitten af?
De afmetingen van deze eiwitten hangen af van de temperatuur, de buigbaarheid van de keten en het type oplosmiddel (bijvoorbeeld water met of zonder zout).
In welke vorm zitten random coil eiwitten?
Deze random coil eiwitten zijn grofweg in een ronde vorm opgerold.
Wat zijn random coil eiwitten?
Random coil eiwitten zijn lange lineaire ketens, zonder secundaire en tertiaire structuur.