Summary Ons voedsel / druk Heruitgave over wat erin zit, hoe het wordt gemaakt en wat het met ons doet

-
ISBN-10 9059566327 ISBN-13 9789059566323
385 Flashcards & Notes
16 Students
  • This summary

  • +380.000 other summaries

  • A unique study tool

  • A rehearsal system for this summary

  • Studycoaching with videos

Remember faster, study better. Scientifically proven.

This is the summary of the book "Ons voedsel / druk Heruitgave over wat erin zit, hoe het wordt gemaakt en wat het met ons doet". The author(s) of the book is/are Frans de Jong. The ISBN of the book is 9789059566323 or 9059566327. This summary is written by students who study efficient with the Study Tool of Study Smart With Chris.

Summary - Ons voedsel / druk Heruitgave over wat erin zit, hoe het wordt gemaakt en wat het met ons doet

  • 0 Proeftentamen

  • Op een ei staat het cijfer 0, 1, 2 of 3. Leg per cijfer uit wat het betekent en welke twee andere codes
    er op een ei staan.
    0 = biologisch, 1 = vrije uitloop, 2 = scharrel, 3 = kooi. De andere twee codes zijn een landcode, bijv.
    NL, en een veehouderijcode.
  • Zuurkool is een gefermenteerd product. Benoem van welke koolsoort zuurkool wordt gemaakt. Geef een
    korte definitie van fermenteren en benoem drie stappen in het fermentatieproces van zuurkool.
    Zuurkool wordt gemaakt van witte kool. Fermenteren is een proces waarin via chemische omzettingen
    van het uitgangsproduct met behulp van micro-organismen een product ontstaat met een andere
    smaakgewaarwording. Stappen in het fermentatieproces zijn:
     creëren van een zuurstofarm milieu en zout toevoegen waardoor de bacteriegroei wordt
    geremd;
     omzetting van suiker in melkzuur door zouttolerante bacteriën waardoor de pH daalt;
     verdere verzuring / pH-daling door melkzuurbacteriën tot 3,5;
     stoppen van de verzuring omdat bij een pH lager dan 3,5 melkzuurbacteriën niet verder kunnen
    werken.
  • Na de oogst gaat de voedingswaarde van groente achteruit. Benoem de vitamine waarvan het gehalte in
    groente het snelst achteruit gaat. Benoem drie maatregelen die in de industriële bewerking worden
    toegepast om de achteruitgang in voedingswaarde tegen te gaan. Benoem drie maatregelen die de
    consument thuis kan nemen om de achteruitgang in voedingswaarde tegen te gaan.
    Vitamine C. Maatregelen in de industrie zijn: duur tussen oogst en verwerken is maximaal 1 dag,
    gebruik van scherpe messen waardoor de celstructuur niet wordt aangetast, wassen in ijswater,
    verwerken en verpakken onder een beschermde atmosfeer. De consument kan achteruitgang beperken
    door: groenten met een scherp mes te snijden, gesneden groenten gelijk te verwerken, niet te veel
    water gebruiken bij het koken, op juiste temperatuur en plaats bewaren, niet te lang wassen.
  • Op een stuk kaas staat ‘48+’. Leg uit wat dit betekent.
    Het getal op de kaas betekent dat de droge stof van de kaas voor 48% uit vet bestaat. Omdat bij het
    bewaren het vochtgehalte verandert staat er een + achter om aan te duiden dat het vetgehalte naar
    boven mag afwijken.
  • Leg in ca. drie zinnen uit wat gluten zijn en wat de rol van gluten is in het proces van brood maken.
    Benoem drie glutenbevattende graansoorten en drie glutenvrije graansoorten.
    Gluten zijn eiwitten in het endosperm van de graankorrel. Gluten zijn verantwoordelijk voor de
    kneedbaarheid en elasticiteit van brooddeeg omdat met name glutamine ervoor zorgt dat de losse
    eiwitten goed aan elkaar blijven plakken. In het deeg vormen gluten vliesjes waarin koolzuur die bij de
    gisting/het rijzen ontstaat niet kan ontsnappen en het deeg uitzet en poreus/luchtig wordt.
    Glutenbevattende granen: tarwe, spelt, triticale, rogge, gerst.
    Glutenvrije granen: boekweit, quinoa, amaranth, haver, rijst, gierst/sorghum, teff.
  • Leg in ca. drie zinnen het principe van genetische modificatie uit. Noem twee argumenten van
    voorstanders van genetische modificatie en twee argumenten van tegenstanders van genetische
    modificatie. Beschrijf wat er in de Warenwet staat over etikettering van genetisch gemodificeerde
    producten.
    Bij genetische modificatie worden in de kiemfase één of meer genen uit een DNA-molecuul gehaald of
    er worden genen van een andere organisme aan toegevoegd. Hierdoor ontstaat een organisme met
    méér, minder of andere (gunstigere) eigenschappen. Argumenten van voorstanders: hogere
    landbouwopbrengsten, grotere voedselzekerheid, minder bestrijdingsmiddelen nodig. Argumenten
    tegenstanders: biodiversiteit neemt af, langetermijngevolgen voor gezondheid mens onbekend,
    langetermijngevolgen natuur onbekend. Volgens de Warenwet moet op een etiket melding worden
    gemaakt als er gebruik is gemaakt van genetisch gemodificeerde producten,.
  • Benoem 12 van de 14 allergenen die verplicht op de verpakking moeten staan indien deze in een
    product zitten en leg uit wat de may contain-toepassing inhoudt.
    Allergenen: ei, melk, pinda, lupine, noten, zwaveldioxide/sulfiet, vis, schaal- en schelpdieren, gluten,
    mosterd, sesamzaad, selderij, weekdieren, soja. De may-contain-toepassing houdt in dat fabrikanten op
    de verpakking zetten dat een product sporen van een allergeen kan bevatten als een product in een
    fabriek worden geproduceerd waar allergenen worden verwerkt, waardoor kruisbesmetting mogelijk is.
  • Benoem drie plantaardige vetten met een hoog gehalte aan verzadigde vetzuren en geef drie
    plantaardige vetten als alternatief voor iemand met een hoog cholesterol.
    Palmolie/palmvet, cacao(boter) en kokosolie/kokosvet zijn drie plantaardige vetten met een hoog
    gehalte aan verzadigd vet. Voor iemand met een hoog cholesterol is dat niet wenselijk, alternatieven
    zijn: olijfolie, slaolie, raapzaadolie, arachideolie, zonnebloemolie omdat deze nauwelijks verzadigd vet
    bevatten.
  • Je vindt het volgende lunchrecept van wraps voor 2 personen: 2 grote wraps (a 70 gram) – 50 gram
    roomkaas 60+ - 25 gram rucola – 240 gram gerookte zalm – 1 avocado (a 180 gram). Bereken de
    voedingswaarde (in kcal) en de hoeveelheid eiwit, vet, verzadigd vet, koolhydraten, voedingsvezels,
    zout (in grammen) per persoon.
    718 kcal. 43,6 gram vet waarvan 11 gram verzadigd. 37,7 gram eiwit. 39,9 gram koolhydraten. 6,8 gram
    voedingsvezels. 5,3 gram zout.
  • Benoem welke drie aspecten je aanpast om het recept van wraps uit vraag 9 geschikt te maken voor
    iemand met overgewicht, een hoge bloeddruk en een te hoog cholesterolgehalte. Licht je antwoord toe
    en geef per aspect twee opties hoe je dit zou veranderen. NB: je hoeft hier geen berekening te maken;
    wel dien je de Richtlijnen Goede Voeding te betrekken in je onderbouwing inclusief energieprocenten
    (en%).
    Drie aan te passen aspecten: hoeveelheid energie (kcal), hoeveelheid verzadigd vet, hoeveelheid zout.
    Kcal omdat ruim 700 kcal op een dagtotaal vrij veel is en er sprake is van overgewicht. Verzadigd vet
    omdat deze bijna 14% van de totale hoeveelheid energie uitmaakt in de maaltijd terwijl in de RGV
    wordt uitgegaan van maximaal 10 en% per dag. Hoeveelheid zout omdat dit van invloed kan zijn op de
    bloeddruk en de richtlijn is om niet meer dan 6 gram zout per dag te consumeren. Opties om de kcal te
    verlagen: zalm vervangen door magere vis of tonijn; avocado halveren en vervangen door groenten;
    roomkaas vervangen door magere kaas. Verzadigd vet verlagen: roomkaas vervangen door magere kaas,
    halvanaise of guacamole; gerookte zalm vervangen door niet-gerookte vis zoals tonijn. Zout verlagen:
    gerookte vis vervangen door verse vis zoals tonijn; hoeveelheid zalm verlagen en groente verhogen om
    meer kalium binnen te krijgen (tegenhanger van natrium).
  • Maak een recept van smakelijke en redelijkerwijs uitvoerbare vegetarische wrap en bereken hiervan de
    voedingswaarde per persoon. Zorg dat de receptuur aan de volgende eisen voldoet: maximaal 6
    ingrediënten, maximaal 500 kcal, maximaal 1,5 gram zout, minimaal 8 gram voedingsvezels, maximaal
    6 gram verzadigd vet.
    -
  • Iemand heeft het volgende eetpatroon:
    Ontbijt = 2 sneetjes volkoren brood, dun besmeerd met halvarine, beide belegd met 1 plakje kipfilet, 1
    glas halfvolle melk.
    Lunch = 4 sneetjes volkoren brood, dun besmeerd met halvarine, 2 sneetjes belegd met appelstroop, 2
    sneetjes belegd met hummus, 1 sinaasappel, 1 glas halvolle melk.
    Avondmaaltijd = 200 gram aardappelen, 150 gram groenten, 1 vegetarische burger, 1 eetlepel olijfolie
    om in te bakken, 2 eetlepels jus (uit een pakje), 1 eetlepel mayonaise, 1 schaaltje magere kwark.
    Tussendoortjes = 1 mueslireep, 1 appel, 2 blokjes chocolade, 1 volkoren biscuitje.
    Dranken tussendoor = water en zwarte koffie.

    Benoem twee elementen in dit eetpatroon die volgens de Richtlijnen Goede Voeding zijn. Benoem twee
    elementen vanuit de Richtlijnen Goede Voeding die ontbreken. Benoem twee elementen waar je geen
    oordeel over kunt geven. Licht je antwoorden toe.
    - Wel: voldoende fruit (2 stuks, moet 2 stuks zijn), voldoende volkoren producten (want moet
    minimaal 90 gram zijn), gebruikt geen alcohol (moet zo minimaal mogelijk), gebruikt geen rood
    vlees (maximaal 500 g per week), geen suiker uit dranken (moet zo minimaal mogelijk)
    - Ontbrekend: voldoende groente (want moet 200 gram zijn), niet voldoende thee (2-3 koppen
    per dag), geen noten (moet minimaal 15 gram zijn)
    - Geen oordeel: peulvruchten (wekelijkse richtlijn), vis (wekelijkse richtlijn)
  • Benoem drie producten uit het dagmenu van vraag 12 die (mogelijk) lactose bevatten en geef een
    voorbeeld van een alternatief product zonder dat dit de voedingswaarde beïnvloedt.
    Melk. Alternatief: verrijkte sojamelk.
    Kwark. Alternatief: verrijkte sojakwark.
    Halvarine. Alternatief: lactosevrije halvarine of halvarine op sojabasis.
    Jus uit een pakje. Alternatief: zelf jus maken.
    Brood. Alternatief: lactosevrij brood.
    Chocolade. Alternatief: cacaonibs
Read the full summary
This summary. +380.000 other summaries. A unique study tool. A rehearsal system for this summary. Studycoaching with videos.

Latest added flashcards

Wat wordt verstaan onder pasteurisatie
Verhitten tot 72 graden Celcius

Kort verhitten tot 127 graden Celcius UHT behandeling

Verhitten tot het kookpunt is steriliseren. Hier door worden alle micro-organismen gedood. Kort verhitten tot boven het kookpunt is een UHT-behandeling. Ook hier worden alle micro-organismen gedood, maar blijven smaak en structuur beter behouden. Bij pasteuriseren worden niet alle micro-organismen gedood, maar wordt wel de houdbaarheid verlengd en blijft de smaak behouden.
Wat houdt het 'nuttigheidsprincipe' in?

Een additief mag alleen worden toegevoegd wanneer het een meerwaarde heeft voor de kwaliteit van een product.

Een additief moet een toegevoegde waarde hebben voor de kwaliteit van het product, met andere woorden het moet een zinvolle toevoeging zijn. Dus een bindmiddel om een emulsie goed te houden, een antioxidant om de kleur te bewaren, etc. Bij sommige additieven zoals smaakversterkers is het overigens dubieus of het een toevoeging is voor de kwaliteit van het product en hoe onmisbaar het is.
Vis
Spiervlees van de vis bevat veel van het aminozuur histidine. Bij bacterieel bederf wordt dit omgezet in de stof  histamine   .

Histamine is een zogenaamde biogene amine die voorkomt in levensmiddelen zoals eieren en vis of ontstaat tijdens de productie van bijvoorbeeld kaas, worst of zuurkool. In het lichaam heeft histamine o.a. een rol in het immuunsysteem en als neurotransmitter. Sommige mensen zijn intolerant voor histamine en reageren op kleine hoeveelheden; grote hoeveelheden kunnen zorgen voor een vergiftiging omdat het enzym dat histamine normaal gesproken afbreekt in het lichaam onvoldoende capaciteit heeft om dit te doen.
Wat is de Warenwet
In de Nederlandse Warenwet  staat opgenomen aan welke wetten bedrijven zich moeten houden wanneer zij voedsel bereiden of produceren. Zo wordt elk bedrijf geacht een HACCP-systeem te hebben. Dit staat voor Hazard Analysis and Critical Control Points en beschrijft het voedselverwerkingsproces inclusief kritieke punten voor de veiligheid en gezondheid.  Ook geeft de Warenwet aan aan welke eisen producten en etiketten van producten moeten voldoen.  De Warenwet staat niet op zich maar vloeit voort uit Europese wetgeving en uiteindelijk uit de Codex Alimentarius. Dit is de wereldwijde richtlijn (geen wet!) voor de productie van veilig en eerlijk voedsel. De Warenwet sluit aan op de EFSA (European Food and Safety Authority) als het gaat om additieven, residuen, contaminanten, biologische gevaren en levensmiddelenclaims. De NVWA (Nederlandse Voedsel en Warenautoriteit) controleert of bedrijven en organisaties de wetgeving naleven.
Wat zijn E-nummers
E-nummers is een verzamelnaam voor meer dan 300 verschillende stoffen die als hulpmiddel aan het voedsel mogen worden toegevoegd, mits dit een doel heeft (nuttigheidsprincipe). De groep omvat kleurstoffen; conserveermiddelen; voedingszuren; antioxidanten; emulgatoren en verdikkingsmiddelen; zuurteregelaars, antiklontermiddelen en rijsmiddelen; smaakversterkers; hulpmiddelen en zoetstoffen. De letter E betekent dat het een door de EU goedgekeurde hulpstof, ook wel additief genoemd, is. E-nummers worden uitgebreid getest door de European Food and Safety Authority (EFSA) voordat ze 100% veilig worden bevonden en aan producten mogen worden toegevoegd. Hoewel de veiligheid lijkt te zijn gegarandeerd, kan het zo zijn dat er bij nieuwe onderzoeken óf een beter alternatief wordt aangetoond, óf blijkt dat er wél schadelijke bijwerkingen kunnen zijn. In dat geval wordt de betreffende stof verboden. E-nummers zijn in essentie niet schadelijk voor de mens bij normale consumptiepatronen.
Voor en nadelen van glas tuinbouw
Nadelen glastuinbouw: kost veel energie, daardoor CO2-uitstoot. Veel licht, daardoor lichtoverlast voor omwonenden (lichtemissie).
Voordelen: eenvoudig om ziekteverwekkers te weren. Makkelijk om natuurlijke vijanden in te zetten als bestrijdingsmiddelen. Telen op substraat maakt mogelijk dat de plant precies de juiste voedingsstoffen krijgt om optimaal te ontwikkelen. Productie is groter dan uit de volle grond.
Vetgehalte kaas
Het vetgehalte wordt uitgedrukt in het percentage dat voorkomt in de droge stof. Zou het vetgehalte berekend worden op het totale gewicht, dan verandert het cijfer telkens, omdat de kaas tijdens het bewaren vocht verliest.  (Ned kaas: 60+, 50+, 48+, 45+, 40+, 30+, 20+,10+. )
Hoe maak je Yoghurt
Yoghurt onstaat door een fermentatieve verzuring van gepasteuriseerde en gehomogeniseerde melk. Het zuursel (yoghurtcultuur) bevat Lactobacillus bulgaricus en Streptococcus thermophilus. Door de enzymen van de yoghurtbacteriën wordt ongeveer 40% van de lactose in de melk omgezet in melkzuur. 
Stappen: 
gethermiseerde /laag gepasteuriseerde, gestandaardiseerde melk, homogeniseren bij 55 C, hoog-pasteuriseren 85 C, koelen tot 32 C, enten, bebroeden ca 16 u, roeren, koelen, verpakken. Zuursel gaat bij het enten proces in de melk.
Wat is Mayonaisse? De gehaltes aan olie en eigeel van mayonaise zijn in de wet vastgelegd; daarmee is het beschermd als productnaam. Slasaus en fritessaus hebben andere gehaltes aan olie.
Mayonaisse mag alleen gebruikt worden als de emulsie bestaat uit tenminste 70% vet en 5% eigeel.
Volgorde bereiding melk
Thermiseren,  reinigen, pasteuriseren, standaardiseren, homogeniseren