Lees hier de samenvatting en de meest belangrijke oefenvragen van FCH-12306

• introductiecollege in de levensmiddelentechnologie

  Dit is een preview. Er zijn 3 andere flashcards beschikbaar voor hoofdstuk 06/05/2019
  Laat hier meer flashcards zien

• hoe ziet een keten van grondstof tot consumptie eruit bij levensmiddelentechnologie

  opslag/vervoer grondstof 
  
  verwerken 
  
  verpakken/opslag/vervoer product 

• productieproces voor helder appelsap

  1. inspectie band 
  2. crusher 
  3. toevoegen enzym, breekt cellen af: verhoogt pers rendement 
  4. reaction tank 
  5. perzen 
  6. pasteuriser
  7. reaction tank 
  8. toevoegen enzym, laat polysacchariden samenklonten tot grote vlokken
  9. filtratie 
  10. concentrator 
  11. opslag 

• hoe wordt de mate van trypsine digestie bepaald van verhit en onderhit soja-eiwit

  via de analyse van vrije -NH2 groepen (opa-assay)

• om de hoeveelheid zetmeel in bloem te bepalen is de bloem geincubeerd met alfa-amylase en amyloglucosidase. de oplossing is 100x verdund. in een glucose essay van de verdunde oplossing is 3 mg/ml glucose gevonden. bereken uit hoeveel zetmeel dit is gevormd, in mg/ml (onverdund).

  correctie voor de verdunning = 3 mg/ml glucose X 100 = 300 gm/ml
  
  correctie voor bindingswater =. 100 X (162/180) = 270 mg/ml zetmeel 
  
  als je nu weet met hoeveel gram bloem je bent begonnen in hoeveel mL, dan kun je het % zetmeel in bloem berekenen (mg zetmeel/100 mg bloem)

• vanuit 1 g zetmeel wordt dus meer glucose gevormd; hoeveel meer?

  dat is de ratio tussen Mw glucose en MW anhydroglucose = 180/162 keer meer.

• levensmiddelensystemen en stabiliteit

  Dit is een preview. Er zijn 46 andere flashcards beschikbaar voor hoofdstuk 07/05/2019
  Laat hier meer flashcards zien

• de gedivergeerde fase en een continue fase

  de continue fase is de basis waarin de gedivergeerde fase is 'opgelost' of 'ingemengd'.

• colloïde (suspensie) systeem

  mengsel van vloeibaar en vast. de vast stof is niet opgelost. troebel, maar zakt niet uit. 
  
  de vloeistof is niet helder maar de deeltjes zijn zo klein dat ze er niet makkelijk uitgefilterd kunnen worden en ook niet uitzakken. 

• hoe wordt een emulsie stabiel gemaakt?

  door emulgatoren. 
  je kunt het toevoegen aan de continue fase of aan de gedispergeerde fase, ligt eraan waar die beter in op lost. 
  
  sommige emulgatoren moeten iets verwarmd worden voordat ze kunnen worden toegevoegd, bijvoorbeeld lecithine. 

• emulsies zijn niet stabiel, wat gebeurt er met de emulsie

  flocculatie: deeltjes gaan aan elkaar hangen in aggregaten, omdat de afstoting niet voldoende is. 
  coalescentie: deze aggregaten kunnen groter groeien en de deeltjes kunnen gaan samenvloeien 
  opsomming: de emulgator verdwijnt tussen de grensvlakken en de oliedruppels worden groter. deze samengegroeide deeltjes gaan sneller bovenop de emulsie drijven. 
  breken: als alle deeltjes zijn samengevloeid zijn is de emulsie gebroken en drijft de olie bovenop het water.

• welke twee soorten pectine zijn er? (de commercieel meest gebruikte soorten)

  HM (hoog gemethyleerd)
  LM (laag gemethyleerd)