Samenvatting Class notes - FCH-12306

Vak
- FCH-12306
- Julia Diederen
- 2019 - 2020
- Wageningen University (Wageningen University, Wageningen)
- Voeding en Gezondheid
224 Flashcards en notities
0 Studenten
  • Deze samenvatting

  • +380.000 andere samenvattingen

  • Een unieke studietool

  • Een oefentool voor deze samenvatting

  • Studiecoaching met filmpjes

Onthoud sneller, leer beter. Wetenschappelijk bewezen.

PREMIUM samenvattingen zijn gecontroleerd op kwaliteit en speciaal geselecteerd om je leerdoelen nog sneller te kunnen bereiken!

Samenvatting - Class notes - FCH-12306

  • 1557093600 introductiecollege in de levensmiddelentechnologie

  • Waar houdt de levensmiddelentechnologie zich mee bezig?
    • de samenstelling 
    • productie 
    • kwaliteit 
    • veiligheid 
    • houdbaarheid 

    van levensmiddelen 
  • intrinsieke producteigenschappen
    • kleur, smaak, geur 
    • textuur 
    • chemische samenstelling 
    • nutritionele waarde
    • houdbaarheid 
    • veiligheid 
    • etc


    consument ervaart producteigenschappen 
  • hoe ziet een keten van grondstof tot consumptie eruit bij levensmiddelentechnologie
    opslag/vervoer grondstof 

    verwerken 

    verpakken/opslag/vervoer product 
  • productieproces voor helder appelsap
    1. inspectie band 
    2. crusher 
    3. toevoegen enzym, breekt cellen af: verhoogt pers rendement 
    4. reaction tank 
    5. perzen 
    6. pasteuriser
    7. reaction tank 
    8. toevoegen enzym, laat polysacchariden samenklonten tot grote vlokken
    9. filtratie 
    10. concentrator 
    11. opslag 
  • ingrediënten =/ (is niet gelijk aan) nutriënten 

    meeste ingrediënten zijn niet zuiver 
  • hoe wordt de mate van trypsine digestie bepaald van verhit en onderhit soja-eiwit
    via de analyse van vrije -NH2 groepen (opa-assay)
  • om de hoeveelheid zetmeel in bloem te bepalen is de bloem geincubeerd met alfa-amylase en amyloglucosidase. de oplossing is 100x verdund. in een glucose essay van de verdunde oplossing is 3 mg/ml glucose gevonden. bereken uit hoeveel zetmeel dit is gevormd, in mg/ml (onverdund).
    correctie voor de verdunning = 3 mg/ml glucose X 100 = 300 gm/ml

    correctie voor bindingswater =. 100 X (162/180) = 270 mg/ml zetmeel 

    als je nu weet met hoeveel gram bloem je bent begonnen in hoeveel mL, dan kun je het % zetmeel in bloem berekenen (mg zetmeel/100 mg bloem)
  • vanuit 1 g zetmeel wordt dus meer glucose gevormd; hoeveel meer?
    dat is de ratio tussen Mw glucose en MW anhydroglucose = 180/162 keer meer.
  • 1557180000 levensmiddelensystemen en stabiliteit

  • definitie systemen
    de structuur van een levensmiddel op microscopisch niveau.
  • Noem 6 systemen

    • vaste oplossing 
    • oplossing/suspensie
    • gel 
    • emulsie 
    • vast schuim 
    • vloeibaar schuim 


    degene met gas hoeven niet 
  • de gedivergeerde fase en een continue fase
    de continue fase is de basis waarin de gedivergeerde fase is 'opgelost' of 'ingemengd'.
  • cellulair systeem
    product bestaat uit cellen 

    intact plantenmateriaal is altijd cellulair, net zoals dierlijk. door bewerken, zoals verhitten of malen gaat een deel van deze structuur kapot.
  • oplossingen systeem
    homogeen mengsel van componenten die zijn opgelost 

    oplossingen zijn meestal helder en homogeen. 
  • suspensie systeem
    mengsel van vloeibaar en vast. de vaste stof is niet opgelost. troebel. 

    vloeistoffen die niet helder zijn en waarin dus kleine deeltjes zweven die eruit gefilterd kunnen worden zijn een suspensie, ze zijn troebel. 
  • colloïde (suspensie) systeem
    mengsel van vloeibaar en vast. de vast stof is niet opgelost. troebel, maar zakt niet uit. 

    de vloeistof is niet helder maar de deeltjes zijn zo klein dat ze er niet makkelijk uitgefilterd kunnen worden en ook niet uitzakken. 
  • emulsie systeem
    mengsel van 2 vloeistoffen die niet in elkaar oplossen. 

    • olie in water (melk, mayonnaise en de meeste sauzen)
    • water in olie  (halvarine, margarine of boter) 
  • voorbeelden van emulgatoren
    emulgatoren maken emulsies stabiel 

    • mono-en diglyceriden van vetzuren 
    • lecithine (van soja, ei, of zonnebloemen)
    • eiwitten 
  • hoe wordt een emulsie stabiel gemaakt?
    door emulgatoren. 
    je kunt het toevoegen aan de continue fase of aan de gedispergeerde fase, ligt eraan waar die beter in op lost. 

    sommige emulgatoren moeten iets verwarmd worden voordat ze kunnen worden toegevoegd, bijvoorbeeld lecithine. 
  • homogenisator, wordt gebruikt in de fabriek, is?
    hierbij wordt onder grote druk het mengsel door een hele kleine opening geduwd. de vetdeeltjes klappen uit elkaar en de emulgator beweegt zich naar het grensvlak. 

    hoe kleiner en gelijkmatiger qua grootte van de gevormde deeltjes hoe stabieler de emulsie 
  • emulsies zijn niet stabiel, wat gebeurt er met de emulsie
    flocculatie: deeltjes gaan aan elkaar hangen in aggregaten, omdat de afstoting niet voldoende is. 
    coalescentie: deze aggregaten kunnen groter groeien en de deeltjes kunnen gaan samenvloeien 
    opsomming: de emulgator verdwijnt tussen de grensvlakken en de oliedruppels worden groter. deze samengegroeide deeltjes gaan sneller bovenop de emulsie drijven. 
    breken: als alle deeltjes zijn samengevloeid zijn is de emulsie gebroken en drijft de olie bovenop het water.
  • gel systeem
    3-D structuur in een levensmiddel (door koolhydraten of eiwitten)

    een gel bestaat uit een product waarin een vloeistof zit ingesloten in een netwerk van bijvoorbeeld eiwit of een koolhydraat. 
  • gels van hydrocolloïden
    de pectine uit het fruit of toegevoegd, vormt een netwerk tijdens afkoelen, waardoor de vloeibare fruitmoes een vaste vorm aanneemt, een gel
  • welke twee soorten pectine zijn er? (de commercieel meest gebruikte soorten)
    HM (hoog gemethyleerd)
    LM (laag gemethyleerd)
  • Wat doet HM pectine
    de moleculen bevatten relatief weinig lading. bij lage ph is er nagenoeg geen lading meer over en zullen de moleculen elkaar niet meer afstoten. de suiker zorgt ervoor dat er relatief weinig water over is. de pectine wordt naar elkaar toe gedrukt en vormt verbindingszones.
  • Wat doet LM pectine
    Lm pectine kunnen meer OH groepen dissociëren en dus lading bevatten. deze negatieve lading zorgt voor afstoting. echter vrije calcium ionen zijn positief geladen en kunnen bruggen vormen tussen de negatief geladen pectine moleculen en op die manier verbindingszones vormen.
  • schuimen systeem
    gas belletjes ingesloten in een vloeistof of vaste stof 

    in de meeste bieren is dit koolstofdioxide, dit is relatief grof en instabiel schuim. stikstof is Beel stabieler. 

    brood is ook een schuim, koolstofdioxide die gevormd is door de gistcellen zijn ingesloten in het vaste eiwitstructuur dat gevormd is door de gluten. 
  • (samengestelde) poeders systeem
    er moeten ook vetten en olies in verwerkt worden dat wordt gedaan door het te drogen, dit is echter een duur proces, dus er wordt alleen gedroogd wat er moet worden gedroogd
  • chemische reacties (voordelige en nadelige)
    verkleuring 
    • - bruinkleuring (karamellisatie, Maillardering)
    • smaak, kleur verbetering 
    eiwit denaturatie en/of aggregatie 
    geleren 

    verkleuring
    • bruinkleuring (enzymatische bruinkleuring)
    • bananen, avocado's, appels 
    oxidatie 
    • vetoxidatie (ranzig), vitamine oxidatie (nutriënten verlies)
  • fysische reacties (voordelig en nadelig)
    vorming van een levensmiddelensysteem 
    • schuimen (merengue)
    • gel vorming (melk stremmen om kaas te maken)

    sedimentatie 
    • uitzakken cacao deeltjes in chocolade melk 
    smelten van ijs op een warme dag 
  • microbiologische reacties (voordelig en nadelig)
    fermentatie 
    • langer houdbaar maken (conservering)
    • smaak verbetering 

    bederf 
    smaakafwijking
    • enzymen uit bacteriën 
    • eiwit hydrolyse (smaakafwijking)
    • vet hydrolyse (smaakafwijking)
  • Wat is het doel van additieven
    bedoeld om producten te verbeteren 
    veranderingen tegengaan 
  • Wat voor soorten additieven heb je?
    • kleurstoffen 
    • conserveermiddelen en voedingszuren 
    • antioxidaten en voedingszuren 
    • verdikkingsmiddelen/emulgatoren 
    • zuurteregelaars/rijsmiddelen 
    • smaakversterkers 
    • verdikkingsmiddelen/glansmiddelen 
Lees volledige samenvatting
Deze samenvatting. +380.000 andere samenvattingen. Een unieke studietool. Een oefentool voor deze samenvatting. Studiecoaching met filmpjes.