Samenvatting Herkansing kaartjes

-
240 Flashcards en notities
1 Studenten
  • Deze samenvatting

  • +380.000 andere samenvattingen

  • Een unieke studietool

  • Een oefentool voor deze samenvatting

  • Studiecoaching met filmpjes

Onthoud sneller, leer beter. Wetenschappelijk bewezen.

Samenvatting - Herkansing kaartjes

  • 1 week 1 emulsies

  • Vetzuren
    Triglyceriden → Glycerol + 3 vetzuren
  • · Slaolie/ zonnebloemolie / olijfolie / maïsolie / arachideolie (pindaolie)
    · Raapzaadolie / sojaolie / palmolie / kokosolie
    · Margarine / halvarine / bak en braad producten / mayonaise
    Plantaardig
  • · Roomboter, maar ook in bak-en braadproducten, margarine en halvarine kunnen dierlijke vetten zitten
    Dierlijk
  • Productieproces boter
    1. Melk wordt afgeroomd
    2. Room (40% vet) → gepasteuriseerd en gekoeld
    3. Zuurvormende bacteriën en aromavormende bacteriën (diacetyl), evt. kleurstof
    4. Karnen: vetbolletjes klonteren samen
    5. Vet-in–water-emulsie gaat over in water-in vet-emulsie
    6. Karnemelk afgetapt (vroeger....)
    7. Boterkorrels evt. vermengd met zout
    8. Eindproduct bevat 82% vet en 16% vocht
  • Waterfase
    Water met in water oplosbare ingrediënten: zout, melkzuur, citroenzuur, gemodificeerde zetmeel en conserveermiddelen (benzoëzuur en sorbinezuur) + eiwitbron (melkpoeder, verzuurde melk, wei of weipoeder)
  • Vetfase
    Vetfase: Plantaardige oliën met in vet oplosbare stoffen: emulgatoren (sojalecithine), antispatmiddelen, stabilisatoren, kleurstoffen, vitamine A en D, geur-en smaakstoffen
  • Ontzuren
    verwijderen vrije vetzuren en andere zure componenten m.b.v. natronloog of soda
  • Bleken
    gebruik van een middel waar kleurstoffen zich aan hechten (carotenoïden en chlorofyl bijvoorbeeld) → bleekaarde
  • Stomen
    Stomen → onder vacuüm stoom (270 graden C) door de olie blazen → ongewenste geur-en smaakstoffen verwijderen
  • Olie-in-water emulsies
    Olie-in-water emulsies
    - Melk
    - Room
    - Mayonaise
  • Water-in-olie emulsies
    - Boter
    - Vinaigrette
  • Continue fase
    Bij een o/w emulsie is het water (azijn) in de continue fase (geheel)
  • Disperse fase
    Bij een o/w emulsie is de olie in de disperse fase (druppeltjes)
  • Mayonaise:
     Azijn, eidooier, mosterd
    Continue
  • Mayo Olie -->
    Dispers
  • Een emulgator bevat een hydrofoob en hydrofiel deel
    Klopt
  • Bij een mayonaise
    1) Hoe meer olie, hoe dikker
    ·2)  Hoe kleiner de druppeltjes, hoe stabieler
  • Stabilisator: eiwitten, zetmeel
    Mayonaise
  • De emulgator die je treft in een eierdooier welke je nodig hebt bij het maken van mayonaise is
    Lecithine
  • Is lecithine een fosfolipiden
    Ja
  • Is mayo een olie in water emulsie?
    Ja
  • Bij een olie in water emulsie (mayonaise) is de olie de zogenaamde
    Disperse fase
  • Boter is een
    Water in olie emulsie
  • Ontslijmen, ontzuren en bleken hebben te maken met het
    Raffineren van olie
  • Calcium vormt met het Caseïne-eiwit in kaas een gel.
    kaas een gel.
  • Veel onverzadigde vetzuren en knikken in de keten
    Olie
  • Margarine
    Emulsie van magere melk of water in olie
  • Verschil margarine en roomboter
    - Margarine heeft minder VV.
    -70% van de ov bij roomboter is oliezuur
  • Raffinage (ons voedsel) eindproduct zuiverder maken
    Natronloog en soda
  • Voor bleken wordt... Gebruikt
    Bleekaarde
  • Bij emulgeren moet vet in zeer kleine deeltjes worden gemaakt
    Ja
  • Eidooier en mosterd hebben allebei een
    Emulgerende functie
  • Eiwitten en gommen
    Mosterd
  • Veel olie in mayonaise kans op
    Schifting
Lees volledige samenvatting
Deze samenvatting. +380.000 andere samenvattingen. Een unieke studietool. Een oefentool voor deze samenvatting. Studiecoaching met filmpjes.

Laatst toegevoegde flashcards

Zout kaas
17 tot 20%
Melkzuurbacterien + gisten klonteren samen tot korrels + melk + kamertemperatuur
Kefir
Echte karnemelk
door het karnen van gezuurde room ontstaat er naast boter door melkvetbolletjes die samen klonten ook een wat een zure vloeistof → karnemelk
Yoghurt
Bacteriën produceren uit melksuiker (lactose) melkzuu
Om te bevorderen calciumzouten
Stremsel
Bij het enten voeg je
Melkzuurbacterien toe
Bij yoghurt wordt gekoeld naar
42 graden
Bij hoeveel graden schakel je het enzym lactenine uit
85 graden
Yoghurt productie
Homogeniseren - pasteuriseren - koelen - enten - koelen - coaguleren
UHT
1-5 seconde 135/145 graden